Magia di odori e sfumature da portare in tavola
Pubblicato il 03/04/2015. Intervista a Pizzeria Il Grottino
«La felicità è il profumo dell’anima.» sentenziava lo scrittore francese Romain Rolland e lasciarsi inebriare da un profumo che racconta la storia di un piatto è il miglior viatico per essere felici a tavola. Una massima che fa da bussola all'attività di Ciro Gallo, da quando adolescente iniziò a prendere confidenza con il forno e a rubare il mestiere ai pizzaioli più grandi, reinventandoselo poi a modo suo dopo una lunga esperienza in giro per l'Italia. I simboli della napoletanità, che campeggiano sulle pareti di pietra bianca del suo locale, sono in perfetta sintonia con la sua abilità di modellare e disegnare in colori diversi la pizza.
Signor Gallo, come nasce il suo amore per questo piatto identitario della cucina napoletana?
È un amore che dura da circa quarant'anni. Avevo soltanto 13 anni quando ho iniziato a lavorare in una pizzeria di Manfredonia. Non mi vergogno a dire che provengo da una famiglia umile e numerosa, tra me e i miei fratelli, di mattina, era una gara a chi si vestiva prima. Per questo ho abbandonato gli studi e ho scelto di lavorare giovanissimo, anche se la sera spesso mi ritrovavo piangere per la distanza da casa. Nessuno mi restituirà la mia infanzia ma sono fiero delle miei origini e di quello che ho costruito con il sudore della fronte.
Poi com'è diventato il lavoro della sua vita?
Dopo aver lavorato per anni al nord, in particolare a Como, Milano e all'Isola d'Elba, sono ritornato in Campania e, forte dell'esperienza maturata fuori ho aperto un grande locale a Ercolano, nei pressi del complesso "Punta QuattroVenti". Nel 1988 è partita la mia avventura qui a via Roma con "Il Grottino", nome che ho ripreso da un locale di Como dove ho lavorato e dove ho sperimentato nuovi gusti di pizza, poi riproposti a Portici. La pizzeria, in quegli anni, era molto più spaziosa di adesso e prevedeva anche il servizio ai tavoli; poi, per via della crisi, ho ridotto l'attività al solo asporto, con mia grande amarezza.
Cosa l'amareggia di più
Non poter guardare negli occhi i clienti quando gustano le mie pizze e raccogliere le loro espressioni di gradimento. Non c'è paragone tra una pizza consumata al momento e una da asporto: nel secondo caso si perdono tutte le sfumature e diventano tutte uguali, a prescindere dalla bravura del pizzaiolo. Pensi che quando servivo ai tavoli, facevo passare il piatto sotto il naso del cliente per fargli catturare tutti i profumi della pizza appena sfornata; a volte mi guardavano strano, ma quel mio comportamento la dice tutta sul mio modo di intendere questo lavoro. Anche nel modellare l'impasto c'è tutta una poesia di gesti che ho imparato dai miei maestri, per i quali toccare l'impasto equivaleva ad accarezzare una bella donna.
I gusti che danno un qualcosa in più al menu del suo locale.
Sono in prevalenza due. Il Grottino, frutto delle preferenze raccolte nel corso della mia permanenza a Como, che è a base di funghi porcini, speck, mozzarella di bufala e salame, ma comunque modificabile. L'altra è la "Regina", con cornicione a base di ricotta, pomodorini del Vesuvio e mozzarella di bufala.
Qual è la clientela più affezionata?
Soprattutto famiglie e professionisti che abitano o lavorano in quest'area, ricca di uffici e studi professionali. L'aspetto che mi piace poco, legato all'attività di asporto, è che con molti di essi ho un rapporto esclusivamente telefonico e se li incontro di persona non so riconoscerli. Tra quelli storici c'è una coppia di anziani che chiede di consumarla qui, all'impiedi, rigorosamente "a portafoglio".
Progetti futuri?
Spero di riaprire il servizio ai tavoli, magari insieme ai miei figli se loro lo vorranno. Il mio sogno è di creare una sala con al centro un grande forno e a cerchio tutti i tavoli intorno. In questo modo le persone possono osservare tutte le fasi di preparazione della pizza, di contro io posso godermi la loro espressione soddisfatta quando la gustano.
| Immagini | |
 Ciro Gallo e figli | |
| Foto di AS Studio |
| Pizzeria Il Grottino | ||||||||||
|
| Categorie |
Interviste Via Roma Interviste Portici (Napoli)| Copyright © 2014-2024 Pagine 12 - Guida online sui negozi e attività. Indirizzi, numeri di telefono e informazioni utili. | Informativa Privacy - Avvertenze |